Pagnanelli: il giro del mondo in 3.500 etichette

Bere e mangiare bene a Castel Gandolfo, in un ristorante che vanta una delle migliori cantine del Lazio e dove si possono anche imparare i segreti del cuoco e del sommelier.

La vita è troppo breve
per bere vini mediocri.
Johann Wolfgang von Goethe (1749 – 1832)

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Arrivi a Castel Gandolfo per il lago, perchè é la città della villeggiatura dei papi, perchè é uno dei borghi più belli dei Castelli Romani. E magari non sai che qui, in una cantina scavata nella roccia, hai la possibilità di fare un giro del mondo (e soprattutto d’Italia) attraverso 3.500 etichette e 35mila bottiglie. Un tesoro custodito dal ristorante Pagnanelli, tempio del gusto con vista (splendida) sul lago Albano di Castel Gandolfo, il lago vulcanico più profondo d’Italia.

 

1262959180-Castel-Gandolfo-Italy-Europe-Castel-GandolfoLo storico ristorante, inaugurato nel 1882 da Giovanni Pagnanelli accanto alla Villa Pontificia, è una delle eccellenze di questo territorio, dove da quattro generazioni la famiglia propone una cucina che è il felice risultato dell’incontro tra tradizione e creatività, caratterizzata dalla massima attenzione alla qualità degli ingredienti e alla cura dei particolari. Oggi è gestito da Aurelio Mariani, nipote del fondatore, da sua moglie Jane Willyams e dai figli Marco, Giulio, Gabriele e Matteo.

Al termine del pranzo o della cena nelle eleganti sale del ristorante, si può scegliere di gustare il dessert o un calice di vino negli ambienti della cantina, scavati nel peperino e nel basalto, accedendo così ad una delle migliori enoteche a livello regionale. Certo, ci sono altre cantine in grado di vantare numeri ancor più significativi, ma a rendere unico questo luogo è il connubio tra contenuto, contenitore ed allestimenti: la ristrutturazione dei cunicoli è avvenuta nel pieno rispetto dei materiali preesistenti, con rivestimenti in peperino e basalto.

_DSC4503Scendendo la scalinata si possono ammirare, conservati nelle nicchie illuminate, una parte della collezione di antichi cavatappi, cestelli per il ghiaccio, macinini ed altri oggetti che raccontano un’altra delle passioni dei proprietari, collezionisti di reperti del mondo del vino e della ristorazione. Gli ambienti sono freschi, la temperatura è termocontrollata e piacevole in qualsiasi stagione dell’anno. É qui che sono custodite migliaia di bottiglie provenienti da tutte le regioni italiane, con la necessaria attenzione per i prodotti del territorio, il meglio della produzione vinicola nazionale e non solo: la panoramica è mondiale, e spazia dai vini provenienti dal Sudafrica a quelli della Nuova Zelanda, Australia, Cile, California…
C’è spazio anche per distillati, liquori tipici e champagne selezionatissimi. La scelta non può che essere molto ampia, tra etichette di grandi aziende dalla fama consolidata e tante “chicche” meno conosciute, prodotti di piccole aziende accomunati da un alto livello qualitativo.

_DSC4521_01Nella cantina di Pagnanelli si può venire per wine tasting, ricevimenti, aperitivi, degustazioni, lezioni di cucina e corsi di avvicinamento al vino con Monica Piro, la sommelier del ristorante. Un breve itinerario guidato al bere bene, quest’ultimo, con tre lezioni dedicate alle tecniche di vinificazione, a come si serve e si conserva il vino, alla fisionomia della degustazione, alla tematica degli abbinamenti. Gli altri corsi e percorsi gastonomici, che Pagnanelli ripropone periodicamente, insegnano a preparare varie tipologie di piatti: dalla cucina tipica romana e castellana a quella vegetariana, dalla carne al pesce e ai dolci. Non mancano neanche proposte dedicate a singoli ingredienti e un giro del mondo in padella, in un gustoso itinerario di scoperta della cucina etnica ed è pure possibile prenotare corsi individuali sulle varie tematiche.

_DSC4533“Durante l’anno – spiega Matteo, il più giovane dei proprietari – organizziamo in genere 25 corsi e serate a tema. Alla lezione teorica è sempre abbinata la pratica: i partecipanti hanno l’opportunità di mettersi alla prova ai fornelli e poi si condivide il risultato nel corso della cena tematica. Anche questo aspetto di socializzazione conviviale è molto apprezzato dai partecipanti. Nel caso del corso dedicato alla cucina a base di erbe spontanee, la prima parte della giornata è dedicata al riconoscimento e alla raccolta delle erbe che poi verranno utilizzate per il corso di cucina. Insegneremo a raccogliere crespigno, ramoracce, borragine, rughetta e piselli selvatici, romice crespo, acetosella, cardo mariano… Quello dei sapori e dei saperi alimentari che rischiano di scomparire è un tema a cui teniamo molto: durante l’anno lavoriamo nel nostro ristorante circa 60 erbe spontanee, che variano a seconda della stagione. É il nostro contributo per non disperdere i saperi tradizionali, per mantenere vive queste tradizioni e per trasmetterle ai giovani. Ci appassiona la cultura del vino e del cibo in tutte le sue declinazioni, cerchiamo sempre nuove occasioni per metterci alla prova e per creare interazioni con la nostra clientela”.

Una passione che si esprime anche con la ricerca dei piatti della tradizione locale, sebbene non siano molte, le ricette nate nel territorio dei Castelli Romani: “L’influenza di Roma – riflette Matteo – è stata determinante, i nostri piatti vengono prevalentemente da lì, anche se in alcuni casi li abbiamo rielaborati, modificandone alcuni ingredienti. A tavola il vanto dei Castelli sono lavorazioni tipiche come le coppiette, la porchetta di Ariccia, la biscotteria secca come la Pupazza di Frascati rappresentata con tre seni…”.

La Rai ha realizzato all’interno del programma “Sconosciuti” questo servizio sulla Famiglia Mariani.

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